Trudność w produkcji matchy polega na jej niezwykle wysokich wymaganiach dotyczących czasu, środowiska, sprzętu i doświadczenia. Nawet niewielkie odchylenie na którymkolwiek etapie może prowadzić do zmatowienia koloru, utraty aromatu lub gorzkiego smaku produktu końcowego. To nie tylko współpraca z naturą, ale także rygorystyczny test precyzji procesu.
Źródło roślin, uprawa i zbiór
Wzrost nowych pędów herbacianej jest hamowany przez zacienienie, które zwiększa powierzchnię liści i wytwarza cieńsze liście o głębszej zielonej barwie w porównaniu z roślinami uprawianymi bez cieniowania. Uprawa liści w cieniu zwiększa zawartość chlorofilu i L-teaniny oraz obniża poziom katechin.
Konkretna metoda cieniowania, którą należy zastosować, zależy od takich czynników, jak szerokość geograficzna i środowisko, w którym znajduje się ogród herbaciany. Japońskie ogrody herbaciane zajmują stosunkowo dużą szerokość geograficzną ze względu na swoje położenie w Azji Wschodniej, podczas gdy w Chinach obszary produkcji-matki znajdują się głównie w Zhejiang, Guizhou i innych regionach. Stosuje się nieco inne metody cieniowania ze względu na różnice w intensywności i czasie trwania światła słonecznego. Ponadto wysokość nad poziomem morza oraz środowisko hydrologiczne i geograficzne ogrodu herbacianego bezpośrednio wpływają na ekspozycję na światło słoneczne, co z kolei powoduje powstawanie różnych smaków matchy.
Międzynarodowa norma ISO/TR 21380:2022(E) opisuje dwie metody zacieniania: zacienienie dachowe i zacienienie bezpośrednie, które odcina światło słoneczne.
Metoda zacieniania ramy dachowej polega na przykrywaniu krzewów herbaty w celu ich wzrostu w cieniu przez pewien czas (dni) bez uszkodzenia nowych pędów. Skutkuje to wyższym plonem nowych pędów w porównaniu z bezpośrednim przykryciem krzewów herbaty. Nad obszarem uprawy herbaty umieszczono-półkę sufitową na ramie dachu, która zapewnia cień dla krzewów herbaty.
Dwuetapowa-uprawa zacieniona jest prowadzona przy użyciu dwóch różnych poziomów zacienienia światła dziennego, dostosowanych do warunków klimatycznych panujących w Japonii. W pierwszym okresie zacienienia stosowana jest osłona przed światłem wynosząca od 70% do 80%, co zapewnia współczynnik przepuszczalności światła wynoszący 20% do 30% w pierwszym okresie wzrostu w fazie pierwszego-liścia.
Po około 10 dniach zacienienie zwiększa się do stosunku 95% do 98%, co zmniejsza poziom światła, a nowe pędy wyrywa się po 20-30 dniach. Tradycyjne zacienienie dachu polega na umieszczeniu mat trzcinowych na wierzchu konstrukcji dachu na pierwszy okres zacienienia, a następnie na wierzchu układa się słomę ryżową, aby zakryć szczeliny świetlne i zwiększyć zacienienie. Boki ramy dachowej są również pokryte materiałami zacieniającymi, aby zapewnić wystarczające zacienienie.
Nowoczesna metoda zacieniania więźby dachowej wykorzystuje ekran z tkaniny syntetycznej (w kolorze czarnym lub ciemnym) w celu zmniejszenia poziomu światła. Jako pojedynczy ekran stosuje się ekrany z tkaniny syntetycznej, które zapewniają współczynnik ekranowania światła-od 70% do 80%. Ekrany z tkaniny syntetycznej umieszcza się na górze półki sufitowej ramy dachowej na pierwszy okres zacienienia, a następnie drugi ekran umieszcza się na niższym poziomie, aby zmniejszyć poziom światła słonecznego. To dwuetapowe-cieniowanie stosowane jest w celu wyprodukowania wysokiej jakości herbaty matcha.
Praktykowane jest również cieniowanie pojedynczą warstwą. Siatki ze słomy ryżowej są umieszczone nad ramami dachowymi nad krzewami herbacianymi, zachowując odstępy pomiędzy nimi, aby utworzyć wzór pasków. Szczeliny pomiędzy każdym z ekranów umożliwiają przedostanie się światła słonecznego. Po około 10 dniach cały ogród herbaciany przykrywa się siatkami ze słomy ryżowej, aby ograniczyć dostęp światła słonecznego, a po 20–30 dniach zrywane są nowe pędy.
Krzewy herbaciane można również bezpośrednio przykryć ekranami zacieniającymi z tkaniny syntetycznej, które odcinają 85% światła słonecznego w pierwszym okresie wzrostu, w fazie pierwszego-liścia. Po 20 dniach wyrywa się nowe pędy. W drugim sezonie pleśniowym nowe pędy wyrywa się po 14 dniach cieniowania.
Etapy przetwarzania i produkcji
Po zerwaniu liści herbaty poddaje się je szybkiej obróbce, aby zachować mocny smak uzyskany w wyniku uprawy w cieniu. Liście herbaty poddaje się działaniu pary w ciągu około 2–3 godzin po zerwaniu, aby w pierwszym etapie inaktywować enzymy zawarte w liściach. Następnie w drugim etapie liście suszy się bez walcowania. Suszone liście nazywane są „liśćmi tenchy”. W procesie wykańczania usuwa się łodygi i żyłki, których nie da się przetworzyć na drobny proszek.
Przetwarzanie liści herbaty tencha w celu uzyskania wysokiej jakości herbaty matcha używanej podczas ceremonii parzenia herbaty rozpoczyna się od przetworzenia liści herbaty i pary do obracającego się bębna, aby parować liście przez 15 do 30 sekund w temperaturze 100 stopni. Po gotowaniu na parze liście są wydmuchiwane na powietrze i szybko schładzane do temperatury pokojowej za pomocą utajonego ciepła parowania na wilgotnej powierzchni liści. Liście są następnie suszone w suszarce do tenchy („tencha-ki”), aby utrzymać temperaturę wokół liści herbaty w zakresie od 150 do 220 stopni. Istnieje kilka etapów (od 3 do 5), w których wykorzystuje się perforowane przenośniki taśmowe przepływające pomiędzy ceglanymi ścianami. Suszenie odbywa się głównie za pomocą ciepła promieniowania z paleniska, nagrzanych ścian ceglanych i przewodu spalinowego.
Szeroka gama herbat matcha, w tym herbata wysokiej jakości, opiera się na precyzyjnym procesie-suszenia liści przy użyciu klasycznej suszarki do liści tenchy z ceglanymi ścianami. Produkowana jest również herbata matcha o normalnej jakości, z pewną elastycznością w przetwarzaniu, która może obejmować zastosowanie metalowych suszarek.
Mielenie liści na sucho: Wysokiej jakości herbata matcha produkowana jest przy użyciu młynka tencha (herbaty) (specjalny młyn kamienny przeznaczony do mielenia liści tenchy), który obraca się za pomocą specjalnie opracowanego silnika elektrycznego. Średnia wielkość cząstek sproszkowanej herbaty matcha mieści się w zakresie od 10 µm do 30 µm, przy średniej średnicy mniejszej niż 20 µm. Wysokiej jakości herbata matcha w proszku nie osadza się natychmiast po ubijaniu z gorącą wodą i nie zbryla się. Ciepło powstające podczas mielenia liści herbaty nadaje niepowtarzalny aromat herbaty matcha, jednak nadmierne ciepło powoduje pogorszenie jej koloru, aromatu i smaku. Temperatura w pomieszczeniu podczas mielenia liści herbaty jest również kontrolowana w zakresie od około 20 do 25 stopni za pomocą klimatyzacji, aby zapobiec pogorszeniu się zielonego koloru.
W zwykłej herbacie matcha można zastosować pewne procesy mielenia inne niż metoda młyna kamiennego, która może obejmować ceramiczny młyn kulowy lub młyn strumieniowy.
Herbata Matcha z drobnym proszkiem daje napar bardzo gładki w ustach.
